Bu Mütevazı Mantar, Ölçülen En Acı Tadın Rekorunu Kırıyor!

Yasaklı mantarı yer miydiniz? Bilim insanları, Dünya’daki en acı madde olarak görünen, mantar kaynaklı bir bileşeni ortaya çıkardı.

Almanya’daki araştırmacılar bu tatsız keşfi, acı bracket mantarı olarak da bilinen Amaropostia stiptica adındaki bir mantar türünde yaptılar. Bu bileşen, mantarda keşfedilen üç yeni acı molekülden biri. Araştırmacılara göre bu bulgular, bizim gibi hayvanların acılığı nasıl algılamayı evrimleştirdiğini ve başka yanıtsız soruları daha iyi anlamalarına yardımcı olabilir.

Tat tomurcuklarımız genel olarak beş farklı tat türünü ayırt edebilir, bunlardan biri acılıktır. Bilim insanları yaklaşık 2.400 farklı molekülü belirlediler, bunların 800’den fazlası en az bir spesifik tat reseptörüyle ilişkilendirilmiş. Ancak araştırma ekibine göre, bu liste orada gerçekten var olan birçok acı tetikleyen şeyin sadece küçük bir örneği.

Şu anda tanımlanan bu bileşiklerin çoğu çiçekli bitkilerden gelmiştir veya sentetik olarak üretilmiştir. Ve diğer yaşam dallarından, mantarlar dahil, kaynaklanan acı tatlar hakkında çok az şey biliyoruz. Bu nedenle, araştırmacılar bilinen ama daha az araştırılan acı bracket mantarına daha yakından bakmaya karar verdiler.

Her ne kadar A. stiptica, bazı mantar türleri gibi toksik olmasa da, acılığı nedeniyle neredeyse yenmezdir. Araştırmacılar, tadının bazı kısımlarının önceden bilinen oligoporin A ve B bileşenleriyle açıklanabileceğini keşfettiler, ki bunlar triterpen glikozitlerin örnekleridir. Ancak ayrıca, oligoporin D’den F’ye kadar adını verdikleri üç yeni benzer bileşik de keşfettiler.

Bu bileşiklerden biri olan oligoporin D, öyle acı ki, araştırmacılara göre, acı tat reseptörlerimizi (resmi adıyla TAS2R’ler) yalnızca milyonda 63 gramlık bir konsantrasyonla tetikleyebilir. Daha açık bir ifadeyle bu, bir gramının yaklaşık 100 küvet dolusu suya dökülmesine eşdeğer olurdu.

Münih Teknik Üniversitesi’nde Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü’ndeki ve Halle’deki Leibniz Bitki Biyokimyası Enstitüsü’ndeki bilim insanları bu keşfi birlikte gerçekleştirdiler. Bulguları, Şubat ayının başlarında Journal of Agricultural and Food Chemistry’de yayınlandı.

Araştırmacılar, çalışmalarının, mantar kökenli bileşenleri işlevsel acı tat reseptör taramasına tabi tutan ilk çalışma olduğunu söylüyor. A. stiptica ve benzer mantarları inceleyerek öğrenebileceklerimiz, acılığın doğasını daha iyi anlamamıza yardımcı olabilir.

Acılığın, yaşayan canlılar tarafından toksisiteyi göstermek ve potansiyel avcılardan kaçınmak üzere kullanıldığı düşünülmektedir. Ancak acı bracket mantarı insanlar için toksik değil, üstelik diğer çok toksik mantar türleri, örneğin dedeğin şapkası kadar iyi bir tada sahip. Ayrıca ağız dışında vücudumuzun diğer kısımlarında da acı tat reseptörleri bulunuyor, ki bilim insanları hâlâ nedenini tam olarak bilmiyor. Bu yüzden bu acı bileşenleri keşfetmek ve incelemek, bu ve diğer önemli soruları yanıtlamak için gereken sürecin önemli bir parçası, diyor araştırmacılar.

“Sonuçlarımız, doğal acı bileşiklerin moleküler çeşitliliği ve etki şekline dair bilgimizi genişletmeye katkıda bulunuyor,” dedi Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü’nden araştırmacı Maik Behrens, bir açıklamasında. ”Uzun vadede, bu alandaki kazanımlar, gıda ve sağlık araştırmalarında, örneğin, sindirim ve tokluk hissini olumlu yönde etkileyen duyusal olarak çekici gıdaların geliştirilmesinde yeni uygulamaların önünü açabilir.”

Kendi adıma, bir gün bilim insanlarının neden zeytin yemekten nefret ettiğimi açıklamasını umuyorum.